Papula – starinsko jelo od pasulja

Papula je staro srpsko jelo koje se najviše pravi za vreme posta. U nekim krajevima se naziva gusti, kuvani pasulj ili pire od pasulja i to je vrlo jednostavno, skromno, a opet bogato ukusom i tradicijom jelo.

U ovom receptu delim sa vama kako se kod nas oduvek sprema papula – uz par trikova kako da uvek bude kremasta. Verovatno ste se susretali sa komentarima kako papula bude tvrda kad se ohladi, nema više onako lepu strukturu kao dok je topla.

Tu je glavni trik vrelo ulje i to ću vam objasniti u receptu ispod. Pošto mi volimo hladnu papulu sa prelivima i to dva 😉 onda je veoma važno da ostane kremasta.

Pasulj je jelo koje traži vreme i strpljenje i ne može da se kuva nabrzinu. Potrebno ga je prethodno potopiti nekoliko sati da odmekne pa onda kuvati uz razne dodatke i sve to samleti u pire. Kad se fino prohladi, servirati uz prelive od belog ili crnog luka (napisaću vam recept za to), salatu od pečene paprike ili turšiju i domaći sveži hleb.

Još starinskih recepata:

• Kiseli kupus sa suvim mesom u zemljanoj posudi
• Domaći hleb iz pekača

Kako se pravi papula

Potrebno je:

• 500 g belog pasulja (gradištanac)
• 1 glavica crnog luka
• 3 lovorova lista
• 1 kašičica soli
• nekoliko zrna bibera
• 100 ml ulja

Preliv od belog luka:

• 150 ml vode
• 3 kašike ulja
• 4 kašika sirćeta
• pola kašičice soli
• 4 čena belog luka

Preliv od crnog luka:

• 100 ml ulja
• manja glavica crnog luka
• 1 kašičica soli (treba da bude slan preliv)
• pola kašičice mlevene paprike
• pola kašičice dimljene mlevene paprike

Priprema:

1. Pasulj dobro oprati, potopiti u vodu i ostaviti nekoliko sati da odstoji, možete i preko noći. Nakon toga procediti, isprati i naliti čistom vodom. Staviti da se prokuva.
2. Nakon što pasulj provri, kuvati ga nekoliko minuta pa procediti, isprati i naliti čistom vodom.
3. Tako pripremljen pasulj, vratiti na ringlu i dodati seckan crni luk, zrna bibera, so i lovor. Kuvati oko 40-60 minuta, dok ne odmekne.
4. Skuvan pasulj procediti ali ostaviti malo vode u kojoj se kuvao sa strane. Izvaditi lovor i zrna bibera.
5. Staviti 100 ml ulja da se zagreva, mora da bude baš dobro ugrejano. Za to vreme izmiksati pasulj, ako volite možete ostaviti da se malo vide i zrna pasulja ili ga skroz pretvoriti u pire.
6. Sada vrelo ulje u tankom mlazu sipati u papulu i nastaviti lagano sa miksanjem (taj deo uvek radim mikserom). Čućete kako cvrči ulje dok sipate u papulu i to tako treba. Postepeno dodavati i miksati da se sve fino ujednači. Ako vam deluje previše gusto, dodajte malo one vode u kojoj se kuvao pasulj.
7. Prebaciti u posudu u kojoj ćete servirati papulu i ostaviti je na hlađenje.
8. Priprema preliva od belog luka – pomešati vodu, ulje, sirće, so i sitno seckani beli luk. Sjediniti i preliv je gotov. Ovaj kiseli preliv će ublažiti jačinu papule i meni je omiljeni preliv.
9. Priprema preliva od crnog luka – iseckati sitno crni luk i dinstati ga u dosta ulja, posoliti. Kad luk omekša, dodati mlevenu crvenu i dimljenu papriku, izmešati sve i skloniti sa vatre. Ovaj preliv je dosta slan ali kad se doda preko papule bude taman. Svakako možete probati sa manje soli pa dodati naknadno nego da vam bude jako slano, moji tako vole pa vam tako delim.

Šta poslužiti uz papulu

• Uz salatu od pečene paprike, turšiju, kisele krastavce, sve to će izbalansirati jačinu i masnoću papule.
• Uz domaći, sveže pečen hleb je nešto što ne bi trebalo da izostavite jer hrskava kora hleba kojom umačete pasulj je savršenstvo.
• Uz ajvar i kukuruzne projice za starinski šmek.

Ovaj pravi, starinski recept za papulu ne samo da greje stomak već i dušu pa ako je niste spremali dosad evo prilike da se podsetite jer ste je sigurno jeli u detinjstvu.

Prijatno!